Казан – ёмкость, похожая на кастрюлю, чаще со скруглённым дном. Она предназначена для приготовления блюд, требующих долгого томления. Тот же плов не будет полноценным, если его готовить в обычной кастрюле или на сковороде.
Казаны бывают медными, алюминиевыми, чугунными и стальными. У медных тонкие стенки. Медь быстрее нагревается и остывает, что недопустимо для блюд, требующих готовки час и более на тихом огне. Кислая и солёная пища разъедают медь – медные соли отравляют человека, долго готовить и хранить еду в медной посуде нельзя. Алюминиевые безопасны – но легко гнутся, посуда теряет правильную форму, и еда в ней готовится хуже. Чугунные и стальные (кроме нержавейки) подвержены ржавлению, что тоже опасно, но они дольше держат жар, полученный от плиты или огня.
Виды чугунных казанов
Виды чугунных казанов подразделяются на полусферические и с плоским дном. Первые хороши для готовки на костре – они равномерно прогреют и распарят продукты. Плоское дно – прерогатива конфорок и плит: жар от плиты или горелки сразу же прогревает всё дно. Недостаток – еда прогревается неравномерно и на сильном огне может подгореть.
По объёму казаны варьируются от 3 до 20 л. Для семьи из 3 человек хватит и 5…7-литрового казана. Если в гости пришло ещё несколько человек – потребуется 20-литровый.
По толщине стенок казаны бывают от 2 до 10 мм. Чугунные и алюминиевые – на 6…10 мм, медные и из нержавейки – 2,5…4, стальные – на 3…6 мм.
Для восточных блюд лучше подходят чугунные. В походах и путешествиях – алюминиевые. Для готовки остальных блюд на кухне может пригодиться стальной. Медные же стали редкостью – из-за присущих им существенных недостатков.